Viszont a monarchia utolsó évtizedeiben nagy valószínűséggel a házi paprika uralta a piacot, a korabeli vendéglátás pedig valamennyi – hitelesnek látszó – forrásunk szerint meglehetősen jó színvonalon mozgott, ergo lehetséges, hogy a szegedi vendéglősök primer szándéka nem az volt, hogy a vendégekkel minél alaposabban kibasszanak. Ha ezt gondoljuk, akkor a saját életünk felhalmozott szomorú tapasztalatait vetítjük vissza a múltba.

Az előző posztban karácsonyi halászléről volt szó, amit bizony mi évek óta passzírozunk - az idén jó közepesen berúgva - de mindenesetre beidéztük Uj Péter és persze a dunai halászlé fanok markáns véleményét is. Váncsa István nem állt ellen kóstolónknak mikor is megemlítettem a régóta folyó vitát, de kövessék Önök Oresztész és Aigiszthosz példáját.  Finom bizony ez is meg az is. Álljon, hát itt Váncsa főzőmester levele okulásul:

Be kellett látnom, hogy Uj Péternek sok tekintetben igaza van, míg ezzel szemben én a lépcsőházban hülyeségeket mondtam neked. Nem öröm szembenézni az ilyesmivel.
Kezdjük ott, hogy „halpaprikás halászosan" nevű ételt először Rézi néni szakácskönyve írta le 1871-ben: belerakjuk a bográcsba a halat és a hagymát, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, megfőzzük, közben paprikázzuk. Tehát szakasztott úgy, ahogy a dunai halászlé készül.
Most azért levettem a polcról Czifray István szakácsmester 1840-ben megjelent Magyar nemzeti szakácskönyvét („Magyar gazda aszszonyok szükségeihez alkalmaztatva"), és lám-lám, a 832. recepteje úgy szól, hogy Halász-Hal, vagy Kevert hal-étel.
„E' végre külömbféle nemű halakat végy, u. m. csukát, pontyot, kecsegét, czompót, fogast és harcsát, tisztítsd meg mind, 's hagyd fél óráig sóban állani: azután vágd el darabokra, csinálj egy kis sárgás rántást, tégy bele egy fej közepén kettévágott veres hagymát, töltsd föl fele veres borral fele vízzel, adj hozzá zöld petrezselymet, egy paprikát, metélő hagymát, egy kis kakukfüvet, czitrom héjat és új fűszert [azaz paprikát – vi], főzd el jól a' mártást, tedd bele a' halat, 's főzd meg benne lassan…"

Vagyis alighanem ez az első magyar recept, amely paprikás halételt ír le, bár nem levest, vagy legalábbis nem a mi fogalmaink szerint való levest. Az itáliai és az ibériai konyhákban a zuppa illetve a sopa gyakran egy csöpp lét se tartalmaz, lapos tányéron érkezik, és késsel-villával fogyasztják, de attól még leves.)
Megnéztem Dobos C. József Magyar-franczia szakácskönyét (1881.) Szegedi paprikás hal: „Zsírban hagymát és paprikát pirítunk, négy decziliter vizet öntünk reá, avval fölforraljuk, a halat beléteszszük, megsózzuk és fél óráig főzzük. Kavarni nem szabad, csak rázni, mi annál könnyebb, mert bográcsban keszül."

Lássuk Zilahy Ágnes Valódi magyar Szakácskönyvét (1891), abszolút alapmű, autenticitása minden kétely fölött áll, van benne szegedi halpaprikás.
Azt mondja, hogy

„Vegyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát; ezeket tisztítsuk meg jól késsel, a melyik halnak pánczélos a bőre, arról azt szedjük le; a mely hal pedig sima bőrü, az olyanról a nyálkás részt kell késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk fel; a belét vessük ki és az egész halat vagdaljuk fel két ujjnyi darabokra. Egy lábasba tegyünk, 3 kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vereshagymát. Ehhez a halhoz zsir nem kell. E halat megsózva, tegyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tegyük gyors-(láng-)tüzre, fedjük be és meg se kavarjuk addig, amig ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fővő, gyenge husu hal. Husz perczig kell neki főni és akkor készen van."

Nézem Vizvári Mariskát:

„Három fej vereshagymát igen-igen apróra vágunk, egy nagy vaslábasba 2 liter vizet teszünk, bele a hagymát, 2 kiló halat, melyben harcsának, pontynak, kecsegének, tükörpontynak és egy darab toknak kell lennie, egy darabka halikrát, melyet előbb késsel lekapartunk a hártyájáról (ha élő halaink voltak, azoknak a vérét), két evőkanálnyi szegedi rózsapaprikát, sót izlés szerint és a nyitott lángra tesszük. Ha a víz forrni kezd, a karikákkal befedjük a lángot, hogy lassan forrjon. E félórai lassú forrás után kész."

Más: Ragyogó szakácskönyv, Tolnai Nyomdai Műintézet és Kiadóvállalat R.-T. kiadás, Budapest, é.n. Szegedi halászlé:

„Lábasba tegyünk három kisebb halhoz három fej vékony karikára vágott vöröshagymát, sót és jócskán vizet. A hagymát szétfőzzük. Azután belerakjuk a halat, jó kanál szegedi paprikát szórunk rá, s ha kell, annyira szaporítjuk a vizet, hogy a halat ellepje. Gyors tűzön főzzük, mert lassú főzés mellett a hal szétesik; a bográcsot vagy lábast forgatjuk, hogy a hal minden oldalról egyformán főjön. Húsz percnyi gyors főzés után a halat be lehet tálalni. Tálaláskor zöldpaprikát szeldelünk a tetejére."

Vagyis kétség nem fér hozzá, hogy a szegedi/tiszai halászlé, nevezzük, aminek akarjuk, eredetileg lényegében úgy készült, mint a dunai. Bográcsba a halat, vízzel felönteni, főzni, paprikázni. Semmi alaplé és főleg semmi passzírozás, e tekintetben a bouillabaisse szimplább változataira emlékeztet, más kérdés, hogy azok még így is messze komplikáltabbak viszont nem szükségképp jobbak is. Egyébként az általam ismert hallevesek a török citromos-sáfrányostól (shorbet el samak) kezdve a mazarai (szicíliai) hallevesen át a könyvemben is szereplő livornói, korzikai, pugliai hallevesekig mind-mind alaplével készülnek, nagy valószínűséggel azért, mert a halalaplének emberi számítás szerint mégiscsak jobb az íze, mint a csapvízé, meg tartalmasabb is valamivel.

Hogy a passzírozást szegedi vendéglősök találták ki, azt alaposabban megfontolva nagyon is elképzelhetőnek tartom, viszont nem gondolom azt, hogy ami a vendéglátóiparból jön, szükségképpen az ördögtől való. Más kérdés, hogy én jó halászlét vendéglőben sohase ettem, de hát ez csak akkor lehetne másképp, ha a vendéglős maga termesztené a paprikát, maga szárítaná az eresz alatt és a saját paprikamalmán őrölné meg, vagy legalábbis olyasvalakitől venné, aki mindezt a igazolhatóan a klasszikus alapelvek szerint és a legnagyobb gondossággal műveli. Gyári paprikával halászlét főzni nem lehet, az ilyennel készülő vendéglátó-ipari produktumokat tehát egyszerűen figyelmen kívül hagyom. Viszont a monarchia utolsó évtizedeiben nagy valószínűséggel a házi paprika uralta a piacot, a korabeli vendéglátás pedig valamennyi – hitelesnek látszó – forrásunk szerint meglehetősen jó színvonalon mozgott, ergo lehetséges, hogy a szegedi vendéglősök primer szándéka nem az volt, hogy a vendégekkel minél alaposabban kibasszanak. Ha ezt gondoljuk, akkor a saját életünk felhalmozott szomorú tapasztalatait vetítjük vissza a múltba. Inkább arra tippelek, hogy a korabeli szakácsoknak lehetett nemzetközi kitekintésük, mért is ne lehetett volna, ismerhették az európai – főleg mediterrán – konyhák egynémely hallevesét, és gondolhattak arra, hogy az alaplé, ami máshol bevált, működhet Szegeden is.

Másfelől pedig a halfőzés gyakorlata önmagában is abba az irányba mutat, hogy az ortodox-dogmatikus dunai koncepció – mindent egyszerre belerakni a bográcsba, készre főzni, enni – igazából zsákutca. Lerakom a bográcsba az apróhalat, a fejeket, a farkakat, és a bogrács félig megtelt, sőt jó, ha csak félig. A halszelet számára hely alig maradt. Amikor a lé elkészült, megkóstoljuk, és a hal már el is fogyott, már ott vagyunk, ahol a gyakorlatilag fogyaszthatatlan lésűrítő adalékok birodalma kezdődik, ahonnan út nem vezet tovább. Noha a bogrács félig tele van.

Érthető tehát, ha az ember idővel a kétütemű technológiára tér át, vagyis első menetben telerakja a bográcsot apróhallal és minden egyébbel, de úgy, hogy púposan; főzés közben úgyis összeesik. Némely ember a kifilézi a pontyot és a harcsát (már ha az is van neki), a gerincek mennek az első főzésbe. Másfél óra, hogy kellőképp tartalmas legyen. Utána kiszedni a szárazanyagot, vagy – ha gondoljuk – átszűrni a lét, és a szárazanyagot kinyomkodni. Passzírozni nem muszáj, de erről később. Meglepően kevés levünk lesz, de aztán be fogjuk látni, hogy az épp elég. Nagyon finomra kockázott hagymát bele, és azt el is főzni kissé, majd belerakjuk a lébe a nagy filédarabokat, meg a csöves paprikát bőségesen. Megint megtelik a bogrács, és a lé szépen ellepi a halat. Felforraljuk, aztán pakoljuk bele a paprikát (ami tehát megbízható helyről való), tizenöt perc, maximum húsz.

Most a passzírozásról. „A századfordulón szegedi vendéglősök fejlesztették ki azt a technológiát, amellyel előállítható a megtévesztett magyarok milliói által ma halászléként tisztelt sűrű, enyvízű szálkafőzelék. A jó vendéglősök találmánya abban állt, hogy olcsóbb halakból, jórészt keszegfélékől, illetve a ponty, a harcsa és a kecsege fejéből-farkából, kevésbé értékes részeiből főzött alaplevet passzírozással sűrítették. Ettől olcsón lesz sűrű a lé, nem kell belefőzni sok kiló pontyot, csak passzírozni kifele az anyagot a keszegekből.  A magyar vendéglátós tudja, hogy az olcsó hús leve sűríthető" – írja Uj Péter, akinek igaza van abban, hogy passzírozás elő lehet állítani abszolút ehetetlen halászlét, magam is találkoztam ilyennel, borzalmas volt. De nem volt enyvízű. Halból leginkább halízű levet lehet főzni, ha passzírozunk, ha nem. Azt se nagyon értem, hogy a keszegekből kipasszírozott anyaggal mi a baj. Ehetetlen hal volna a keszeg? És az ponty, a harcsa meg a kecsege feje-farka is ehetetlen? Vagy a passzírozás következtében válik azzá?

Természetesen az igaz, hogy evvel a technológiával olcsóbban lehet a lét kihozni, külföldi példa ugyanerre a provence-i pórias halleves (soupe de poisson), ezt a XIV. századi halászok kezdték főzni Marseille, Saint-Tropez és Villefrance kikötőiben, abból a halból, aminek nem volt értéke a piacon. Angolnát, szardíniát vagy szardellát a halász nem evett, azt ugyanis el tudta adni; amit nem tudott, az ment a fazékba. Más kérdés, hogy ez a leves, póri mivolta ellenére jobb éttermekben is felbukkanhat, ugyanis – passzírozás ide, olcsó hal oda – cseppet se rossz. Ízét néhanapján chinoise-zal (konyakban eltett apró, zöld naranccsal) gazdagítják.

Íme a recept:

Másfél-két kiló apró tengeri hal, minél többfajta (olajos húsú is legyen közöttük, angolna, vérengző makrahal, spanyol makréla, szardínia, ilyesmi), egy-másfél deci olívaolaj, egy nagy hagyma, két rövid póré fehér része, egy kis édesköménygumó, fél kiló érett paradicsom, lehéjazva, kinyomkodva, felkockázva, egy evőkanál paradicsompüré, három gerezd finomra vágott fokhagyma, tizenkét-tizenkét szál friss kakukkfű és zöldpetrezselyem, valamint egy babérlevél közös csokorba kötve, egy csipet valódi sáfrány, egy kiskanál erős paprika, frissen őrölt bors, egy kiskanálnyi reszelt narancshéj, egy evőkanál konyak, cérnametélt, négy evőkanál rouille, tizenöt deka frissen reszelt Gruyère.

Öntöttvas lábosban olajon megdinszteljük a kockázott hagymát, az apróra vágott pórét és az édesköményt. Felöntjük két liter vízzel, beletesszük a halat, a paradicsomot és a paradicsompürét, a fokhagymát, a fűszercsokrot, a sáfrányt és az erős paprikát, sózzuk és borsozzuk. Háromnegyed óráig főzzük, aztán hozzáadjuk a narancshéjat és a konyakot, ezzel is főzzük még vagy tíz percig. A hal addigra teljesen szétfő. Átpasszírozzuk, a visszamaradó szárazanyagot kidobjuk. A lébe külön kifőzött cérnametéltet teszünk. (Félig főzzük meg külön, és hagyjuk, hogy a hallében puhuljon készre.) Reszelt sajt, rouille és pirított, fokhagymás kenyérszeletek társaságában tálaljuk.

Vagyis a passzírozás nem okvetlenül a gyehenna tüzére, hanem esetleg egy jóízű halkrémleveshez vezet, hiszen amit ez a recept leír, az bizony krémleves. Ahogy a ti halászlétek is az. Korrekt neve magyaros halkrémleves volna, nem pedig halászlé. A „halászlé" szónak definit jelentése van, paprikás hallé, benne jó sok hal, sőt esetleg haltej és ikra. Nem krémleves. Viszont ez szemantikai észrevétel, nem gasztronómiai. Amit ti főzök, krémleves ugyan, de nem „sűrű, enyvízű szálkafőzelék", ahogy Péter írja. Más, mint a halászlé, de jó.

Hát ennyi.
Ezt a levelet, ha akarod, egészében vagy részleteiben fölteheted a blogra.

Az Úr legyen veletek
Váncsa István