HTML

urbánus menekülés

Dr. H. , Voporto és Hinta a városi szkájparaszt értelmiségiek próbálnak feldolgozni, főzni, sütni és népies elfoglaltságot keresni. Közben versek, írások, receptek bukkannak fel. Disznó-, birka-, kecskevágásba bonyolódva tesztelnek borokat és horgásznak is. Plusz magas irodalom, eredeti Erdélyi Mihály grafikák fel-fel bukkanásával.

Naptár

szeptember 2017
Hét Ked Sze Csü Pén Szo Vas
<<  < Archív
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30

kihagytad ?

Utolsó kommentek

2008.12.26. 17:45 Hintamester

Váncsa István hozzászólása a halászlé-passzírozáshoz

Viszont a monarchia utolsó évtizedeiben nagy valószínűséggel a házi paprika uralta a piacot, a korabeli vendéglátás pedig valamennyi – hitelesnek látszó – forrásunk szerint meglehetősen jó színvonalon mozgott, ergo lehetséges, hogy a szegedi vendéglősök primer szándéka nem az volt, hogy a vendégekkel minél alaposabban kibasszanak. Ha ezt gondoljuk, akkor a saját életünk felhalmozott szomorú tapasztalatait vetítjük vissza a múltba.

Az előző posztban karácsonyi halászléről volt szó, amit bizony mi évek óta passzírozunk - az idén jó közepesen berúgva - de mindenesetre beidéztük Uj Péter és persze a dunai halászlé fanok markáns véleményét is. Váncsa István nem állt ellen kóstolónknak mikor is megemlítettem a régóta folyó vitát, de kövessék Önök Oresztész és Aigiszthosz példáját.  Finom bizony ez is meg az is. Álljon, hát itt Váncsa főzőmester levele okulásul:

Be kellett látnom, hogy Uj Péternek sok tekintetben igaza van, míg ezzel szemben én a lépcsőházban hülyeségeket mondtam neked. Nem öröm szembenézni az ilyesmivel.
Kezdjük ott, hogy „halpaprikás halászosan" nevű ételt először Rézi néni szakácskönyve írta le 1871-ben: belerakjuk a bográcsba a halat és a hagymát, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, megfőzzük, közben paprikázzuk. Tehát szakasztott úgy, ahogy a dunai halászlé készül.
Most azért levettem a polcról Czifray István szakácsmester 1840-ben megjelent Magyar nemzeti szakácskönyvét („Magyar gazda aszszonyok szükségeihez alkalmaztatva"), és lám-lám, a 832. recepteje úgy szól, hogy Halász-Hal, vagy Kevert hal-étel.
„E' végre külömbféle nemű halakat végy, u. m. csukát, pontyot, kecsegét, czompót, fogast és harcsát, tisztítsd meg mind, 's hagyd fél óráig sóban állani: azután vágd el darabokra, csinálj egy kis sárgás rántást, tégy bele egy fej közepén kettévágott veres hagymát, töltsd föl fele veres borral fele vízzel, adj hozzá zöld petrezselymet, egy paprikát, metélő hagymát, egy kis kakukfüvet, czitrom héjat és új fűszert [azaz paprikát – vi], főzd el jól a' mártást, tedd bele a' halat, 's főzd meg benne lassan…"

Vagyis alighanem ez az első magyar recept, amely paprikás halételt ír le, bár nem levest, vagy legalábbis nem a mi fogalmaink szerint való levest. Az itáliai és az ibériai konyhákban a zuppa illetve a sopa gyakran egy csöpp lét se tartalmaz, lapos tányéron érkezik, és késsel-villával fogyasztják, de attól még leves.)
Megnéztem Dobos C. József Magyar-franczia szakácskönyét (1881.) Szegedi paprikás hal: „Zsírban hagymát és paprikát pirítunk, négy decziliter vizet öntünk reá, avval fölforraljuk, a halat beléteszszük, megsózzuk és fél óráig főzzük. Kavarni nem szabad, csak rázni, mi annál könnyebb, mert bográcsban keszül."

Lássuk Zilahy Ágnes Valódi magyar Szakácskönyvét (1891), abszolút alapmű, autenticitása minden kétely fölött áll, van benne szegedi halpaprikás.
Azt mondja, hogy

„Vegyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát; ezeket tisztítsuk meg jól késsel, a melyik halnak pánczélos a bőre, arról azt szedjük le; a mely hal pedig sima bőrü, az olyanról a nyálkás részt kell késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk fel; a belét vessük ki és az egész halat vagdaljuk fel két ujjnyi darabokra. Egy lábasba tegyünk, 3 kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vereshagymát. Ehhez a halhoz zsir nem kell. E halat megsózva, tegyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tegyük gyors-(láng-)tüzre, fedjük be és meg se kavarjuk addig, amig ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fővő, gyenge husu hal. Husz perczig kell neki főni és akkor készen van."

Nézem Vizvári Mariskát:

„Három fej vereshagymát igen-igen apróra vágunk, egy nagy vaslábasba 2 liter vizet teszünk, bele a hagymát, 2 kiló halat, melyben harcsának, pontynak, kecsegének, tükörpontynak és egy darab toknak kell lennie, egy darabka halikrát, melyet előbb késsel lekapartunk a hártyájáról (ha élő halaink voltak, azoknak a vérét), két evőkanálnyi szegedi rózsapaprikát, sót izlés szerint és a nyitott lángra tesszük. Ha a víz forrni kezd, a karikákkal befedjük a lángot, hogy lassan forrjon. E félórai lassú forrás után kész."

Más: Ragyogó szakácskönyv, Tolnai Nyomdai Műintézet és Kiadóvállalat R.-T. kiadás, Budapest, é.n. Szegedi halászlé:

„Lábasba tegyünk három kisebb halhoz három fej vékony karikára vágott vöröshagymát, sót és jócskán vizet. A hagymát szétfőzzük. Azután belerakjuk a halat, jó kanál szegedi paprikát szórunk rá, s ha kell, annyira szaporítjuk a vizet, hogy a halat ellepje. Gyors tűzön főzzük, mert lassú főzés mellett a hal szétesik; a bográcsot vagy lábast forgatjuk, hogy a hal minden oldalról egyformán főjön. Húsz percnyi gyors főzés után a halat be lehet tálalni. Tálaláskor zöldpaprikát szeldelünk a tetejére."

Vagyis kétség nem fér hozzá, hogy a szegedi/tiszai halászlé, nevezzük, aminek akarjuk, eredetileg lényegében úgy készült, mint a dunai. Bográcsba a halat, vízzel felönteni, főzni, paprikázni. Semmi alaplé és főleg semmi passzírozás, e tekintetben a bouillabaisse szimplább változataira emlékeztet, más kérdés, hogy azok még így is messze komplikáltabbak viszont nem szükségképp jobbak is. Egyébként az általam ismert hallevesek a török citromos-sáfrányostól (shorbet el samak) kezdve a mazarai (szicíliai) hallevesen át a könyvemben is szereplő livornói, korzikai, pugliai hallevesekig mind-mind alaplével készülnek, nagy valószínűséggel azért, mert a halalaplének emberi számítás szerint mégiscsak jobb az íze, mint a csapvízé, meg tartalmasabb is valamivel.

Hogy a passzírozást szegedi vendéglősök találták ki, azt alaposabban megfontolva nagyon is elképzelhetőnek tartom, viszont nem gondolom azt, hogy ami a vendéglátóiparból jön, szükségképpen az ördögtől való. Más kérdés, hogy én jó halászlét vendéglőben sohase ettem, de hát ez csak akkor lehetne másképp, ha a vendéglős maga termesztené a paprikát, maga szárítaná az eresz alatt és a saját paprikamalmán őrölné meg, vagy legalábbis olyasvalakitől venné, aki mindezt a igazolhatóan a klasszikus alapelvek szerint és a legnagyobb gondossággal műveli. Gyári paprikával halászlét főzni nem lehet, az ilyennel készülő vendéglátó-ipari produktumokat tehát egyszerűen figyelmen kívül hagyom. Viszont a monarchia utolsó évtizedeiben nagy valószínűséggel a házi paprika uralta a piacot, a korabeli vendéglátás pedig valamennyi – hitelesnek látszó – forrásunk szerint meglehetősen jó színvonalon mozgott, ergo lehetséges, hogy a szegedi vendéglősök primer szándéka nem az volt, hogy a vendégekkel minél alaposabban kibasszanak. Ha ezt gondoljuk, akkor a saját életünk felhalmozott szomorú tapasztalatait vetítjük vissza a múltba. Inkább arra tippelek, hogy a korabeli szakácsoknak lehetett nemzetközi kitekintésük, mért is ne lehetett volna, ismerhették az európai – főleg mediterrán – konyhák egynémely hallevesét, és gondolhattak arra, hogy az alaplé, ami máshol bevált, működhet Szegeden is.

Másfelől pedig a halfőzés gyakorlata önmagában is abba az irányba mutat, hogy az ortodox-dogmatikus dunai koncepció – mindent egyszerre belerakni a bográcsba, készre főzni, enni – igazából zsákutca. Lerakom a bográcsba az apróhalat, a fejeket, a farkakat, és a bogrács félig megtelt, sőt jó, ha csak félig. A halszelet számára hely alig maradt. Amikor a lé elkészült, megkóstoljuk, és a hal már el is fogyott, már ott vagyunk, ahol a gyakorlatilag fogyaszthatatlan lésűrítő adalékok birodalma kezdődik, ahonnan út nem vezet tovább. Noha a bogrács félig tele van.

Érthető tehát, ha az ember idővel a kétütemű technológiára tér át, vagyis első menetben telerakja a bográcsot apróhallal és minden egyébbel, de úgy, hogy púposan; főzés közben úgyis összeesik. Némely ember a kifilézi a pontyot és a harcsát (már ha az is van neki), a gerincek mennek az első főzésbe. Másfél óra, hogy kellőképp tartalmas legyen. Utána kiszedni a szárazanyagot, vagy – ha gondoljuk – átszűrni a lét, és a szárazanyagot kinyomkodni. Passzírozni nem muszáj, de erről később. Meglepően kevés levünk lesz, de aztán be fogjuk látni, hogy az épp elég. Nagyon finomra kockázott hagymát bele, és azt el is főzni kissé, majd belerakjuk a lébe a nagy filédarabokat, meg a csöves paprikát bőségesen. Megint megtelik a bogrács, és a lé szépen ellepi a halat. Felforraljuk, aztán pakoljuk bele a paprikát (ami tehát megbízható helyről való), tizenöt perc, maximum húsz.

Most a passzírozásról. „A századfordulón szegedi vendéglősök fejlesztették ki azt a technológiát, amellyel előállítható a megtévesztett magyarok milliói által ma halászléként tisztelt sűrű, enyvízű szálkafőzelék. A jó vendéglősök találmánya abban állt, hogy olcsóbb halakból, jórészt keszegfélékől, illetve a ponty, a harcsa és a kecsege fejéből-farkából, kevésbé értékes részeiből főzött alaplevet passzírozással sűrítették. Ettől olcsón lesz sűrű a lé, nem kell belefőzni sok kiló pontyot, csak passzírozni kifele az anyagot a keszegekből.  A magyar vendéglátós tudja, hogy az olcsó hús leve sűríthető" – írja Uj Péter, akinek igaza van abban, hogy passzírozás elő lehet állítani abszolút ehetetlen halászlét, magam is találkoztam ilyennel, borzalmas volt. De nem volt enyvízű. Halból leginkább halízű levet lehet főzni, ha passzírozunk, ha nem. Azt se nagyon értem, hogy a keszegekből kipasszírozott anyaggal mi a baj. Ehetetlen hal volna a keszeg? És az ponty, a harcsa meg a kecsege feje-farka is ehetetlen? Vagy a passzírozás következtében válik azzá?

Természetesen az igaz, hogy evvel a technológiával olcsóbban lehet a lét kihozni, külföldi példa ugyanerre a provence-i pórias halleves (soupe de poisson), ezt a XIV. századi halászok kezdték főzni Marseille, Saint-Tropez és Villefrance kikötőiben, abból a halból, aminek nem volt értéke a piacon. Angolnát, szardíniát vagy szardellát a halász nem evett, azt ugyanis el tudta adni; amit nem tudott, az ment a fazékba. Más kérdés, hogy ez a leves, póri mivolta ellenére jobb éttermekben is felbukkanhat, ugyanis – passzírozás ide, olcsó hal oda – cseppet se rossz. Ízét néhanapján chinoise-zal (konyakban eltett apró, zöld naranccsal) gazdagítják.

Íme a recept:

Másfél-két kiló apró tengeri hal, minél többfajta (olajos húsú is legyen közöttük, angolna, vérengző makrahal, spanyol makréla, szardínia, ilyesmi), egy-másfél deci olívaolaj, egy nagy hagyma, két rövid póré fehér része, egy kis édesköménygumó, fél kiló érett paradicsom, lehéjazva, kinyomkodva, felkockázva, egy evőkanál paradicsompüré, három gerezd finomra vágott fokhagyma, tizenkét-tizenkét szál friss kakukkfű és zöldpetrezselyem, valamint egy babérlevél közös csokorba kötve, egy csipet valódi sáfrány, egy kiskanál erős paprika, frissen őrölt bors, egy kiskanálnyi reszelt narancshéj, egy evőkanál konyak, cérnametélt, négy evőkanál rouille, tizenöt deka frissen reszelt Gruyère.

Öntöttvas lábosban olajon megdinszteljük a kockázott hagymát, az apróra vágott pórét és az édesköményt. Felöntjük két liter vízzel, beletesszük a halat, a paradicsomot és a paradicsompürét, a fokhagymát, a fűszercsokrot, a sáfrányt és az erős paprikát, sózzuk és borsozzuk. Háromnegyed óráig főzzük, aztán hozzáadjuk a narancshéjat és a konyakot, ezzel is főzzük még vagy tíz percig. A hal addigra teljesen szétfő. Átpasszírozzuk, a visszamaradó szárazanyagot kidobjuk. A lébe külön kifőzött cérnametéltet teszünk. (Félig főzzük meg külön, és hagyjuk, hogy a hallében puhuljon készre.) Reszelt sajt, rouille és pirított, fokhagymás kenyérszeletek társaságában tálaljuk.

Vagyis a passzírozás nem okvetlenül a gyehenna tüzére, hanem esetleg egy jóízű halkrémleveshez vezet, hiszen amit ez a recept leír, az bizony krémleves. Ahogy a ti halászlétek is az. Korrekt neve magyaros halkrémleves volna, nem pedig halászlé. A „halászlé" szónak definit jelentése van, paprikás hallé, benne jó sok hal, sőt esetleg haltej és ikra. Nem krémleves. Viszont ez szemantikai észrevétel, nem gasztronómiai. Amit ti főzök, krémleves ugyan, de nem „sűrű, enyvízű szálkafőzelék", ahogy Péter írja. Más, mint a halászlé, de jó.


Hát ennyi.
Ezt a levelet, ha akarod, egészében vagy részleteiben fölteheted a blogra.

Az Úr legyen veletek
Váncsa István

36 komment

Címkék: halászlé istván váncsa


A bejegyzés trackback címe:

http://szkajparasztok.blog.hu/api/trackback/id/tr43842806

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Dr Kangörény 2008.12.26. 19:01:00

Tanulságos írás. Kiedrült számomra, hogy UP és VI is egy sznob.

Csak házi pirospaprika? Enyvízű szálkafőzelék? Sznobok vagytok. Szánalmas.

staropramen 2008.12.26. 19:13:17

A magam részéről az "ortodox dunai koncepció" híve vagyok már csak praktikus okokból is.T.i. kiváló halászlé -minimális munkával.Semmi időrabló alaplé, meg paszírozás.Nagy figyelemmel olvastam Váncsa mester történelmi és földrajzi áttekintését.Köszönöm.
Kangörény:
valószínűleg nem tudod mi a különbség a bolti és a klasszikus házi pirospaprika között.Aki főz annak ez természetes dolog, és nem feltétlen sznob az aki utálja, ha a fűszerezéskor piros paprika a főzés végére ocsmány sötétbarnára változik.

blás.hun2010=murderer 2,3-atm thief 7 year (törölt 2008.12.26. 19:20:56

@Kangörény_: Nagybátyám termel otthon fűszerpaprikát és le is darálja.Nagyon jó.Színe,állaga,"hatása" 100* jobb mint a boltié....sajnos már elfogyott venni kellet boltit,ég és föld a különbség.:(

ekkerjoz 2008.12.26. 19:31:41

Szenteste halpaprikást ettünk, tegnap pisztrángot kétféleképp, ma halászlét.
A halászlé amolyan sedunai-setiszai nem lett, előbb feltettem főni mindent, ami nem filetto, később leszűrtem, és belefőztem a filét.
Megettük.
Sznobnak lenni a legjobb.

BOB 2008.12.26. 19:35:20

Odafigyelni a minőségi kajára, a minőségi alapanyagokra nem sznobizmus, hanem - sajnos rég divatjamúlt - normalitás. Már persze ha nem akarsz 40 évesen hasnyálmirigyrákban felfordulni.

Koczeka, a pampák királya (törölt) 2008.12.26. 19:37:44

Kangörény:

Én azt hiszem, hogy félreértesz valamit... én magam is az "okkult főzés" híve vagyok, azaz normál esetben megeszek minden ehetőt, függetlenül attól hogy ki főzte és hogyan... de ha magam fogok hozzá "főzni", akkor én is "sznobbá" válok, azaz anyámmal is ölre megyek pl. abban, hogy mikor kell sózni a halászlét, vagy pl. ha én csinálom a kocsonyát - már pedig ez tradícionálisan így van - abban kizárólag füstölt és kizárólag sertés húsok vannak...

Szóval szvsz ez nem feltétlen sznobság... kb. annyira nem, hogy szvsz azok közül akik otthoni sütkérezésre vetemednek, nem használnak tojásport, habkeményítőt és más "csodaszert", amit amúgy tudtodon kívül egy cukrászdai termékben 90 % eséllyel megtalálsz.

Nash vs. Keynes 2008.12.26. 19:42:38

igaza van Váncsa mesternek, a víz is fontos alapanyag. Lehet csapvíz helyett pölö szénsavmentes szentkirályival főzni.

Bambano 2008.12.26. 19:54:14

Sajnos nem derült ki, mi a nagy emberek hozzáállása a halászlébe rakott tésztához, lásd bajai hallé. Szerintem tévedés, mint a bort elrontani szódával :)

Egyszer megírom, hogy főzöm én a halászlét, de abból biztos 1000 hsz-es szemantikai vita lesz:)

Édes Anna 2008.12.26. 20:38:56

"Ezenközben a hallevest (halászlét) el is lehet rontani, mint arról a későbbiekben még bőven lesz szó, de valójában nemigen szokás. Az éttermi halászlékről (hallevesekről) most nem beszélünk, sem a bajaiakról, mohácsiakról szegediekről, sem a naxosiakról, az üsküdariakról vagy az alaszkaiakról, hanem csakis azokról, amelyek a fentebb leírt módon, tehát törzsi szertartás keretében állnak elő. Ezek úgy általában jók szoktak lenni, mert hiszen a hal már eleve minden alapanyagok csúcsa, vagy legalábbis ott van az első nyolc között, a halleves pedig a halételek netovábbja, betetőzése, koronája, az egyik legjobb dolog, amit az ember főzés útján valaha is létrehoz. Ráadásul involválja a zsákmányszerzés nagyon ősi, nagyon emberelőtti örömét, tehát olyan, mintha mi magunk fogtuk volna azt a kilencfajta vízi állatot, ami belefőtt, és persze csakugyan magunk fogtuk, mármint a halas pulton, majd bankkártyával fizettünk érte, de kit érdekel. A halleves: ünnep. Ez minden hallevesre áll, a görögre, a korzikaira, a dél-franciára vagy a portugálra, és persze a magyar halászlére is, ami mellesleg abszolút unikum. Csak persze a magyar halászlé fogalma nem öleli fel a sem a Maros-menti sáfrányos hallevest, sem az erdélyi tárkonyos halászlét, sem a felső-tiszai, sem pedig az al-dunai leveket, hanem csakis a dunait, a tiszait és a balatonit, amelyek a nemzetközi gasztronómia világnagy ligetének különös szépségű, ritka, értékes virágai. Mind a hárman."

Váncsa István

Az ízlelés episztemológiája - 15. elmélkedés (Guszto III. évfolyam/2. szám - 2007.02.01.)

Édes Anna 2008.12.26. 20:40:27

A Bűvös Szakács szerint: "Az ország legjobb halleveit a Gemenci Tájvédelmi Körzetben főzik az ártéri halászok a tanyahelyeken. "

Leírása: buvosszakacs.blog.hu/2007/08/24/pusztakoktel

kipsta 2008.12.26. 20:49:30

@Kangörény_: számomra meg az derült ki,hogy fogalmad sincs a főzésről.a "kritikád"a szánalmas!

Orbán Castro Rákosi Viktor , "itt az idő" elhúzni! 2008.12.26. 22:01:58

Főzzétek ahogy akarjátok, az általam főzött bajai halászlé/ ponty, csuka, jánoshalmi paprika, tészta,/a legeslegjobb - nekem. És villányi Tiffán I. bor hozzá. Egészség!

Koczeka, a pampák királya (törölt) 2008.12.26. 22:11:31

Édes Anna 2008.12.26. 20:40:27 :

Nyáron a Balcsinál nyaraltunk - sok év után végre ismét tudtunk - és ennek örömére én mindennap halászlét ettem, a Balatonnak mindig más pontján.

Szerintem a "balatoni halászlé" alapvetően közeli rokonságban van a tiszaival, mind ízvilágát, mind elkészítési módját illetően...

...mi következik ebből: a Duna a Balaton és a Tisza-vidéke közé "megosztani" jött, mondhatni zavarta a halászlevek ízvilágában uralkodó harmónia:-)))

Természetesen aki jó halászlét akar enni, tiszai recept alapján kérje:-)

Váncsa Istvánnak külön köszönet a gasztronómiai ásatásokért, ezt valószínűleg minden "igaz magyar" étel esetében érdemes és kiábrándító lenne - lévén hogy a puszta népe nem éppen a teli éléskamráról volt híres, tehát ha ízesített is, az valami banálisan egyszerű (pl. hagyma) vagy hétköznapi (pl. kakukfű a mezőről) tette.

Valós lehet tehát az az állítása, hogy "a passzírozás nem ördögtől-való", számomra főzőtudományt jelent minden olyan tudás, ami nem félkész vagy vegyipari termék felhasználásával készül...

BooBoo 2008.12.26. 22:53:32

Én tudom az enyvízű halászlé titkát. Saját - kezdő háziasszonyi találmányom volt: a halaprólékot, miután elkészült az alaplé, össze kell turmixolni, amíg teljesen egynemű, szürke, enyvízű maszzává nem válik.:)
Utána hiába próbáltam rengeteg pirospaprikával ehetővé és színessé varázsolni, az egész halászlé karácsony estéjén a wc-ben landolt. Az ünnepi vacsora pedig bejgli volt.

Édes Anna 2008.12.26. 23:34:11

Kedves Unter Bahn
(2008.12.26. 22:11:31)

Bevallom, fenti idézetet azért citáltam ide, mert kb. ez volt az egyetlen (amit a halászlé-vitában ismerek), ami egyáltalán megemlíti a többi magyar és nem magyar verziókat.
Ráadásul elismerően szól mindegyikről.

Persze ez sem említi a krumpli főzővizét felhasználó, csíkkal és más törpehalakkal fővő hallevet, amibe aztán halgombócok és talán némi tejföl is kerül.

A hazai hallé-vita frontvonalai sajnálatos módon megmerevedtek a passzíroz/nem passzíroz mentén és mostanra már olyan nüanszokat sem igazán képes kezelni, hogy szűr, kinyomkod, lemer, vagy éppen turmixol, mint BooBoo :)

Holott az alapanyagok minőségéről szóló disputa még a 'magyar' (értem: paprikás) változatban is mindennél előrébb való kellene legyen. Nincs belőlük sok amúgy: hal, hagyma, paprika, víz, só.

Jómagam csak azért készítem gyakrabban a magyar (paprikás) változatot, mint bármelyik másikat, mert gyakrabban tartózkodom itthon, mint külföldön, tehát gyakrabban jutok jó minőségű hazai alapanyagokhoz. Vagyis hiába tudok kiváló thai citromos-chilis hallevest készíteni, ha a hozzávalókból csupán a víz áll rendelkezésemre.

Sokáig amúgy a különbségeket/hasonlóságokat kutattam, egy ideje leginkább a történelme érdekel - ezen belül is kiemelten a paprikásé. Az edény anyaga, alakja, annak változatai, a bors teljes hiánya (pedig az régebbi fűszerünk), mikor és miért került bele tészta, máshol miért nem, nők és férfiak egyaránt főzték-e vagy inkább vagy kizárólag férfiak, változott-e ez az idők során, ha igen miért, ha nem miért, igaz-e a vendéglős vád, van-e különbség évszakok szerint és ha igen, miben nyilvánul ez meg stb stb.

Elkalandoztam. Valójában csak annyit akartam mondani, hogy a Balatonnál (is) ettem dunai rend szerint készültet, tiszai változatot és alaplével dolgozót, egy illetve többféle halból főzöttet stb. és az a tapasztalatom, hogy egyik esetben sem a főzési módszer döntötte el _elsősorban_ a végeredmény minőségét. Befolyásolta, de nem az volt a mérvadó.

rookielamer (törölt) 2008.12.27. 00:04:40


Tiszai gyerek lévén nekem az igazi halászlé bizony a paszírozott alaplével induló halpaprikást jelenti - a keszeg húsa ugyanis finom, csakhát rohadtul szálkás. Alaplébe viszont hibátlan, kellemesen felveszi a fűszereket, a friss nemeshalat húsz-harminc percig belefőzve egyszerre lesz finom halhúsízű és tartalmasan fűszeres ízű a végeredmény. Ja, és zöldpaprikának szerintem nincs helye a halászlében, kicsi piros csicseripaprikának viszont annál inkább :)

Uj Péter 2008.12.27. 00:43:53

Hinta, bakker, megcsináltad az évemet.

Mármint a következőt.

Nyerni (vagy döntetlenre hozni?) egy

gasztronómiai miniütközetet Váncsával

szemben - nem is álmodtam volna

ilyesmiről. Nem tudok elképzelni olyan gansztronómiai kérdést ti., amiben én vitapartnere tudnék lenni Váncsának. (Nem vagyunk egy súlycsoportban. Ebben sem.)

(Ja, azt a csökkent értelműt, aki

sznobozott, moderáljátok már ki, ne

szennyezze a posztot. Tényleg meghalok az

ilyen csávóktól, akik sznoboznak mindenkire,

akinek valamiért más az érdeklődési köre,

mint az övék, aki egy kicsit igényesebb

náluk bármiben, vagy esetleg ért

valamihez. Szegény nyomorultak még szó

jelentésével sincsenek tisztában. Szótárat

nekik!)

A Váncsa-féle dunai zsákutca valóban

létezik, bár szerintem nem zsákutca, hanem

egy elviselendő, elsőre kellemetlennek

tűnő mellékhatás: a bogrács fele

föláldozódhat. Igen ám, de a másik fél! (A félig üres, félig teli bogrács.)


Nagy bográcsot kell választani. Az is

biztos, hogy ilyen luxust a halászok -

akik nem tartoztak sohasem az úgynevezett gazdasági elitbe, ugye - ilyesmit meg nem engedtek maguknak, ők megettek mindent, ami a bográcsban volt, fejet, farkat,

mindent, sőt a tészta is azért került bele

a bajaiba, mert a vízimolnároktól tudtak

lisztet szerezni (cserélni halra), és

azzal nyertek egy kis plusz tápértéket.

Megoldást jelenthet a kétütemű

halászlékészítést - sokan ezt nevezik

balatoni módszernek: első ütemben fő a

hagyma, az apróhal, pontyfej, -farok,

-gerinc, második ütemben mennek bele az

érdemi (fogyasztásra szánt) szeletek.

Így ugyan épp megfelelő állagú halszeleteket nyerhetünk, de elveszik az együtemű lé frissessége, lendülete. (Viszont biztosabb a legalább közepes végeredmény, és az ehető halszelet.)

A halászlé annyira misztikus és annyira jó

étel, hogy nagyon csábít mindenféle

kísérletezésre, az ember úgy érzi, hogy

még egy kis trükkel, más hallevesekből

átcsempészet technikával, szokatlan fűszerekkel, miegymással fantasztikus dolgokat érhetne el - és mindig csalódnia kell.

A halászlé az ételek azon csoportjába tartozik, amely a maga rendkívüli egyszerűségében képes kibontakozni igazán. A bonyolítás soha nem fizetődik ki.

Ahogy a legegyszerűbb guacamole (chili, fokhagyma, só) képes legtökéletesebben megmutatni az avokádó ízét, ahogy az osztriga nyersen a legfinomabb, és ahogy a friss süllőszelettel sem érdemes mást csinálni, mint egy kis vajjal a tetején, nagyon kevés sóval esetleg borssal alig öt percig sütni, úgy a halászlé is az együtemű módszerrel képes csak megmutatni a ponty-paprika-hagyma szentháromság lényegét.

Ebben az egyszerű felállásban (power trio, mint a Jimi Hendrix Experience) persze piszok nehéz játszani; ha már belemásztunk ebbe az idióta allegóriába: a paprika a dob, aminek húznia kell maga után bandát, megadni a keretet, az alapot, a hagyma a basszus, amelyik a dob mellett alapoz, és persze a hal lenne maga Jimi, a frontember, amelyik az egész konstrukció közepén áll.

A halászléügyben legmesszebbre jutott bajaiak (szomorúan is mondhatnám ezt, tiszai létemre, de nem vagyok olyan ostoba, hogy ilyen presztízsvitát vagy indentitásképző izét kreáljak) tapasztalata pedig az, hogy a ponty a kulcs. Már a harcsa túlzott használata is higítja a levet, a keszegfélék csak nyomelemekben kívánatosak, a süllő kifejezetten káros (mármint a lé ízére, mert a süllőszelet maga nyilván kitűnő főtt hallá válik, pláne ha kicsit elsózzuk a lét). A kecsegéről valódi tapasztalataink nincsenek, mert kecsegét manapság fogni nem lehet, de még a piacon sem kapni, amit kecsege néven árulnak az többnyire lénai tok vagy a lénai és a kecsege valamilyen arányú keresztezése.

Az ideális koncentrációjú, lendületű és ízmélységű levet a folyami ponty adja. (Adná, ha száz esetből kilencvenkilencszer nem tógazdasági tükörpontyból lennénk kénytelenek főzni.) A harcsa inkább csak a szelet miatt kell bele, egy egy nagyobb harcsafej elfér egy húsz literes bográcsban. Az egyetlen halfajta, ami ízben jelentős hozzáadott értéket produkálhat: a csuka. (Úgynevezett Szily-iskola.) Vadakra hajazó, karakteres ízt hoz be, kifejezetten jót tesz a lének.

A krémlevessel nekem leginkább az a bajom, hogy passzírozás nem kívantos enyves ízeket szabadít el. A turmixolás a legaggodalmasabb módszer ebből a szempontból. A gasztronómiai csőlátással, pláne purista őrülettel nehezen vádolható Molnár B. Tamással is megvitattuk egyszer a kérdést, és ő is azon a véleményen volt, hogy semmi passzírozás, vagy ha valaki ragaszkodik hozzá, akkor finoman nyomkodja, ne passzírozza, és a turmix tilos!

Uj Péter 2008.12.27. 01:34:45

Édes Anna:

A tészta története tudomásom szerint a fenti. Ti. a bajai halászok és a molnárok cserekereskedelme, bár forrásokat nem tudnék hirtelen.

Sajnos a passzírozásra sem tudok most pontos forrást idézni, bár épp a Tisza a partján vagyok, a feltételezett tetthelytől kábé negyven kilométerre, és egy csomó helytörténeti munka is van a kezem ügyében, de az erre vonatkozót nem találom. A lényeg a lényeg: valamelyikben azt olvastam, hogy a kilencszázas évek elején kértek és kaptak jogot algyőiek és szegediek a szegedi híd illetve a folyóparton még néhány helyen csárdák létesítésére. E csárdákban elsősorban tiszai halételeket kínáltak, és ezekben fordult elő először a passzírozott lé.

Váncsának tökéletesen igaza van abban, hogy a vendéglátóipar találmányai nem ab ovo emberellenenesek, a legtöbb ősnépinek gondolt ételünk a marhapörkölttől a csirkepaprikásig is valószínűleg vendéglőkben született, többnyire ráadásul osztrák vendéglőkben, tehát a szegediek találmánya is vihette volna előre az emberiséget, de sajna nem vitte.

Az alapanyagkérdés is nagyon érdekes volna, mint ahogy az egész magyar halgasztronómia. A XIV. századig mégis csak mindenféle édesvízi élőlények adták elsősorban a Kárpát-medence lakosainak táplálékát. Szerintem mi már nem fogunk enni csíkos káposztát, de a többség még pikkelyében főtt compót sem. Marad a ponty, abból is a tógazdasági. Így jártunk.

De persze még ma is lehetne bővíteni a repertoárt, halügyben teljesen elbutult a magyar konyha az utóbbi százötven évben.

blás.hun2010=murderer 2,3-atm thief 7 year (törölt 2008.12.27. 03:03:42

@Uj Péter:Magyarországon minden csíkféle szigorúan védett.Éppen a "túlhalászás" miatt tették védetté.

Veér Farkas 2008.12.27. 03:40:16

Nem is értem ezt az alaplé meg passzírozás dolgot.

Én közép-tiszai halászoktól tanultam halászlét főzni gyerekkoromban, bográcsban, ott nincs ilyesmi. 1-2 fej csíkokra szelt hagyma kis zsíron, kis lángon megfonnyaszt, bele a kb. fél órát sóban álló hal + némi _színes_paprika, egy kavarás után víz (meg ne keseredjen a paprika), kicsit később még erős paprika + só, ha kell még (ízlelés után), és ha van, akkor halikra.

Veér Farkas 2008.12.27. 04:01:55

Remélem, nem hagytam ki semmit.

ifj. Farkas Gyula · http://kosbor.blog.hu 2008.12.27. 08:22:48

Kedves Blogolók!

Nekem idén karácsonykor téntaférget támadt kedvem enni. Mivel Hajnalkánál ez éppen nem volt, így útra keltem, hogy a közeli nagyáruházban (nem írom le a nevét, de annyit segítek az érdeklődőknek, hogy az "Erdély aranykora" történelmi érettségi tétel címe tartalmazza az áruház nevét). Sajnos téntaférget nem, csak habarcot tudtam venni. Lárifári! Azért így is kellemesen telt a karácsony!
Üdvözlettel:
ifj. Farkas Gyula
a BME mérnök-fizikus szakának negyedéves hallgatója kondenzált anyagok fizikája szakirányon

bleee 2008.12.27. 09:35:23

Rövid leszek. Eddig nem említette senki Erdei Ferencet. Van egy könyvecskéje Néprajzi Ínyesmesterség címmel. Ajánlom minden főzőcskéző figyelmébe. Tökéletesen egyetértek vele, halászlé, és egyéb tekintetben is. Itt egy link hozzá:
209.85.129.132/search?q=cache:M3RFRa-ZNfUJ:www.freeweb.hu/m52/erdei_neprajzi.doc+Népi+ínyesmesterség&hl=hu&ct=clnk&cd=4&gl=hu

staropramen 2008.12.27. 12:03:55

Rövid kiegészítés az Új Péter által felvillantott folyami ponty -tavi ponty kérdéskörhöz. A bajai halászpart lépcsősoránál ki volt kötve egy halasbárka amely a helyiek elmondása szerint ezt a problémát volt hivatva megoldani,de emlékeim szerint Nagybaracskán a halászcsárda mellett is láttam régebben.Tehát a tógazdaságban felnevelt pontyot a halasbárkába tették annyi időre , amíg a jellegzetes tavi ízét a folyó vize elvette.November elején Baján át utazóban már nem láttam a bárkát, persze lehet, hogy csak a téli jegesedés veszélye miatt .

Darwi Odrade · http://drotvizsla.wordpress.com 2008.12.27. 12:17:59

Nagyapám, id. Szabó György tanított meg halászlevet főzni, ahogy a titkos receptek apáról fiúra - esetemben leányunokára - szállnak. A Duna árterében élő nagyapám számára a passzírozás a halászlé megszentségtelenítése, felesleges pancsolás. Számára a halászlé főzése ünnepélyes, szent rítus, mindig ő készítette, közben Mama gyúrta a tésztát. A ponty a Duna holtágaiból származott, a paprika és a hagyma saját termés. Paprikából tartottak kifejezetten halászlé paprikát, ezt jóval finomabbra őrölték, mint a mindennapi használatra valót. "Minden az arányokon és az időzítésen múlik lányom" - mondta mindig - "vigyázni kell, nehogy a paprika megégjen, a hal ne essen szét."
Hagymából csak tavalyit használt (e célra volt félretéve), mert az idei túl nyers ízű, és mindig tett bele házi paradicsomlevet és fehérbort, de olyan keveset, hogy ezek ízét ne lehessen felismerni a lében. Ami a léből megmaradt, néhány óra múlva szilárd halkocsonyává nemesült, ebből lehetett csak igazán érezni a zamatokat.
Bár máig pontosan követjük a receptjét, a végeredmény ugyan finom, de mégsem ugyan az.

anonim222 [semleges néző] (törölt) 2008.12.27. 12:22:27

az alaplépasszírozás az ördög csábítása :) igaz, én bográcsba szoktam elkövetni a halászlét, ahol a lényeg a tűz egyeletes táplálása, és az egyenletes fröccsfogyasztás (a melegre való tekintettel). lehetőleg fogott halból :). azaz, az van benne, amit sikerült... tehát apróhal is van benne (pontyot gyakrabban kell venni :)).
mindenesetre lenyűgöző a tárgyi tudás és az áttekintés, amit itt kaptam. passzirozni akkor se szabad. (fő oka, hogy nekem kéne csinálni...) megjegyzésem: ha maradna valami a halászléből, a csontot érdemes eltávolitani, mert hidegen valószinűleg visszaveszi az izanyagokat az egyszer már kifőtt csont. :)

Waka 2008.12.27. 15:44:24

Halász a tanult szakmám, de sajnos már régóta nem művelem.
Az igazi halászléhez esősorban egy halász kell. A halászt erősen megitatjuk, az kisvártatva jellegzetes hangon énekelni kezd, majd levet ereszt. Ez a halászlé. :D
A csíkfélék védetté nyilvánítását elsősorban az tette indokolttá, hogy a természetes élőhelyeik (lápok, mocsarak, kiöntések) megfogyatkozása miatt erősen megritkult az állományuk.
A haltartó bárka sokáig volt a halászok eszköze, mivel hosszú ideig tudták élve tartani benne a halat, az ugyanis hűtés hiányában hamar megromlott volna. Természetesen kiválóan alkalmas a tógazdasági halak ehetőbbé tételében, hiszen a halak nem tudnak benne táplálkozni, és felélik az iszapízt megőrző zsírkészletet. Valamikor én is használtam haltárolásra haltartó bárkát, a bójákon úszó tartóháló megjelenéséig.
Magam részéről passzírozok, de csak a halapró ízét, levét, nem célom halfőzeléket főzni. Paprikát csak megbízható házi forrásból forrásból veszek, a boltival rémes tapasztalataim vannak.
Amúgy, ha már kategorizáljuk a halakat, szerintem tógazdasági-, illetve természetes vízi halakról beszéljünk, véleményem szerint a balatoni hal is van olyan jó ízű, mint a dunai vagy tiszai.

baliquez 2008.12.27. 19:23:19

Szerintem a dunai ponty emberi tápláléknak való felhasználása több eü. veszélyt jelenthet mint egy tógazdaságié. Utóbbi években a kékcsíkos hiper meglepően jó ízű pontyot kínál Karácsonyra, amit piacokon vettem nyomába sem ért.

Paprikát csakis akkor való a halászlébe egyenletesen beleszórni mikor felhabzott rendesen (folyamatosan lobogjon), így tud a hal kiforrott zsírjában tisztességgel feloldódni, előbb beleszórva szemcsés marad.

Elkészülni pont akkor fog a lé amikor a porcokból kifő a zselatin, ezt a gőz "megmarkolásával" lehet ellenőrizni, ha ragadósabb a gőze mint az elején akkor le lehet venni a bográcsot a tűzről. A kizárólag pontyon (besózott feje-farka alul, dereka felül), hagymán, puha vízen és őrölt pirospaprikán kívül maximum cseresznyepaprika vállalható mint alapanyag, minden más egyéb hozzáadása szánandó és üldözendő eretnekség (beleértve a csuka alkalmazását is).

Szerintem a szegedi hallé inkább halpaprikás, váljék kedvére annak aki szereti a bizonytalan fajtájú és eredetű halat boldog, buta felismerhetetlenségben szervezetbe juttatni. Halászléből az ultra-ortodox vonal az egyedül helyes és üdvözítő, ami természettől fogva jó azt nem kell variálni. Vagy ha mégis max titokban, settenkedve, feleslegesen. :)

Koczeka, a pampák királya (törölt) 2008.12.27. 20:51:58

Édes Anna: köszönöm a választ:-)


Többiek: nyilván fölösleges a sokat vitatott kérdést most újra előszedni, ahogy én látom, a készítés módjától függetlenül a legtöbben másodjára a jó alapanyagokat említitek, így ebben - többé-kevésbé - egyetértés van.

Egy másik fontos dolog, amit többen említettetek: a bogrács...

Szvsz a bogrács lényegét két dolog adja: a nyílt tűzben másképp ivódik a lébe az aroma; illetve a TŰZ FÜSTJE része lesz a fűszerezésnek!!!

Bár nem hallé volt az étek, egyik alkalommal vendégül láttak olyan bogrács-ételre, ami PB-gáz lángon készült... hadd ne mondjam, hogy még annak is jelentősége van, hogy milyen fával rakja meg az ember a tüzet...

KiM 2008.12.27. 21:19:51

Azt is tegyük hozzá mindehhez, hogy rendesen férfiak készítik a karácsonyi halászlevet, bográcsban, ami nagyon finom legyen akár paszírozott tiszai vagy gyufatésztás bajai, mint nálunk. Jó volt olvasni ezt a kis polémiát és gasztronómiaia történelmet, gratulálok és köszönet. Na megyek nézelődök még a neten, hátha kangörény valakit lesznoboz fenyőfa állítás ügyben is :-)

Édes Anna 2008.12.27. 21:54:47

@Uj Péter:
2008.12.27. 01:34:45

Ismerem én is (pont.: így ismerem én is) a tészta történetét, csak nem tartom kielégítőnek, mert nem érzem életszerűnek. Gondolok itt arra, hogy nyilván nem csak a Duna/Sugovica vizein voltak anno malmok, hanem másutt is, ergo a kézenfekvő cserekereskedelem feltételei nem korlátozódhattak ezekre a vizekre (molnárokra, halakra stb). Szerintem. Lásd példának Váncsa egyik fent említett 'cérnametéltes' levesét.

A trükközés- folyami ponty vonalon hajlok az egyetértésre: főztem már Calabriában itthonról vitt házi paprikával és házi hagymával ámde helyi halakból olyan levet ami olyan... olyasmi .... de mégsem az. Nem hittem volna, hogy az ördöghal képes bármiben is alulmúlni önmagát, de sajnos de. A lé zseniális volt, el is fogyott, de valahogy.

A vendéglátóipar találmányai szerintem sem emberellenenesek ab ovo, csak a kivitelezésük gyakran izé, félresiklik valahol a fagyasztó és a mikró között (a séf fejében) ehhez hozzáteszi a magáét az élelmiszeripar (brrr) és megszületik a halászlékocka, ami viszont kecmec nélkül és egyenesen emberiség ellenes.

Közben nincs garda, nincs compó. A halpucolás (szélesebb kontextusban a gasztrokultúra egésze és minden egyes ága) fájón hiányzik a NAT-ból, van helyette dinoszaurusz-alakú halrudacska bő zsírban a menzán. Na annak a kölöknek magyarázd el mi a különbség idei és régi hagyma között (nem 'te' ofkorz).

Édes Anna 2008.12.27. 22:08:12

@Unter Bahn
2008.12.27. 20:51:58

Igen, a tűzifa sem mindegy, de az edény sem. Az alakja, de legfőképpen az anyaga is többféle lehet *. (Adalékok a fent linkelt Bűvös Szakács poszt kommentjei közt pl.)
A cserép nálunk sajnálatos módon kiment a divatból, pedig tuti, régebbi, mint a vas, a réz vagy az acél, pláne az alumínium :)

* Nem véletlen, hogy sok ősi étel neve egyszerre jelenti az ételt magát és az edényt, amelyben készül - ennek nyomán gyakran egyfajta elkészítési módot is.

Koczeka, a pampák királya (törölt) 2008.12.27. 23:13:34

Hát... nem tudom. Nem vagyok az a mindenhétenfőzvalamit fajta, de az az évi 4-6 alkalom... no annak ott KELL lenni a szeren:-)

Még akkor is, ha "csak" slambucot, vagy mezei körömpörköltet kell csinálni, nálam ez a "sznobság":-)

Van egy - többnyire - rozsdás bogri, de a lányoknak amúgy sem árt meg a vas:-)))... azt viszont nehezen hiszem, hogy anno "jénai" edénye lett volna a halásznak, pásztornak, stb-stb...

EÖ (törölt) 2009.04.21. 16:30:01

@Nash vs. Keynes: és ha neon helyett holdfénynél főzöl, az még egészségesebb
megalol

kabernett 2009.10.25. 20:03:14

@Orbán lassan nyugdíjas és sose volt munkahelye !?!:

A jánosfalvi paprikában tudnál segíteni?

üdv
06/20921 1821

gregibroki 2013.12.09. 16:59:20

@BooBoo: ezt én is megcsináltam :) mi egyszer ettünk belőle és utána jött a budi :)