HTML

urbánus menekülés

Dr. H. , Voporto és Hinta a városi szkájparaszt értelmiségiek próbálnak feldolgozni, főzni, sütni és népies elfoglaltságot keresni. Közben versek, írások, receptek bukkannak fel. Disznó-, birka-, kecskevágásba bonyolódva tesztelnek borokat és horgásznak is. Plusz magas irodalom, eredeti Erdélyi Mihály grafikák fel-fel bukkanásával.

Naptár

június 2017
Hét Ked Sze Csü Pén Szo Vas
<<  < Archív
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30

kihagytad ?

Utolsó kommentek

2008.05.24. 08:54 Hintamester

Léa Linster

Május 19-20-án a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség meghívására Budapestre látogatott Léa Linster mesterszakácsnő, a Bocuse d'Or idáig egyedüli női nyertese. Mesterkurzusán a legújabb technológiákat ismerhették meg a résztvevők, és a Michelin-csillagos luxemburgi séf egyúttal felkészítette a versenyzőket a Bocuse d'Or verseny közelgő európai selejtezőjére.

 

Úgy általában "a" gasztronómiáról nem szabad beszélni. Mert van a családi receptek hagyománya, a kiskocsmák és kifőzdék meg Maigret felügyelő törzshelyeinek gasztronómiája, az utcai gíroszkészítő összes rafinériája, a drága helyek kifinomult íz- és látványvilága, a tévészakácsok simliskedése, a gyorsetetők burgereinek műíze, a pizzasütők összes fortélya – és van a gasztronómiai csúcs, a Michelin-csillagok és a sztárszakácsok világa, amelyről földi halandónak akkor lehet fogalma, ha kőgazdag, vagy ha szakmabeli.

A szakmabelieknek szerencséjük volt a héten: Léa Linster világhírű mesterszakács, a Bocuse d’Or egyik győztese tartott mesterkurzust a vendéglátó-ipari főiskolán. Bár nem píszi, rögtön jelentsük ki: aki a Michelin-csillagok és a csúcsgasztronómia világára gondol, valószínűleg nem ilyennek képzel el egy sztárszakácsot. Léa Linster konkrétan úgy néz ki, mint bármelyik, kissé molett háziasszony az utcából, és első blikkre pont úgy főz, mint bármelyikünk: semmi macera, semmi felhajtás: ugyanazokkal az évszázados mozdulatokkal dolgozik, amelyeket anyánk a nagyanyánktól, nagyanyánk meg a dédanyánktól tanult, és így visszafelé a végtelen időben. Mindent megkóstol, belenyúl a sóba, lenyalja az ujját, ugyanígy beletúr a vajba, nem tetszik neki, pedig a kedvéért belga vajat hozattak; később lazán beleiszik az üveg pezsgőbe, megkóstolja a nyers halat. Mindezzel valószínűleg az összes ezirányú, elmebeteg, életidegen, ostoba uniós éttermi szabályt felrúgja – annál szimpatikusabb.

Míg el nem készül az epres-gyümölcsös kacsamell és a konfitált lazac pezsgőkrémmel és zöld spárgával, Léa Linster folyamatosan beszél. Akkor is, ha van kérdés, és akkor is, ha nincs – fecseg. Belekezd egy mondatba arról, hogy mennyire szereti a nyár színeit, a pirosakat, a zöldeket, mert szépen lehet velük tálalni, közben rakosgatja a kacsamellszeletek köré az epret, locsolja a bogyós gyümölcsös mártással (műalkotás), majd kérdésre arról beszél, hogy nem szereti a bonyolult pácokat, legfeljebb az ízadó vagy gyorspácolást. A nem akármilyen budapesti éttermek összegyűlt séfjei a fűszerek pontos mennyiségét kérdezik, Léa Linster mintha vállat vonna, "körülbelül" megadja, és ez már mulatságos, később viszont, amikor a lazacot készíti, lefagy a mosoly az arcról, olyan körültekintő. Valaki arról érdeklődik, abban a bizonyos luxemburgi Michelin-csillagos étteremben, amelyet vezet, mekkorák az adagok. Nos, az előétel 80-100 gramm, a főétel 100-150 gramm, ami legalábbis megfontolandó ebben a szép Kárpát-medencében, az óriás bécsi szeletek (180-300 gramm) és a megapörköltek hazájában. Naná, hogy szóvá teszi: Magyarországon Léa Linster szerint is ehetetlenül nagyok az ételadagok. "Mert a vendég ezt igényli" – szól be egy középkorú séf, és ami azt illeti, neki is igaza van. Miközben a lazacot vizsgálja, mint egy alapos orvos, szóba kerül az alapanyagok kérdése. Önmagának is ellentmondva két dolgot vázol fel: hogy a jó szakács attól az, ami, hogy rosszabb minőségű anyagból is jót tud készíteni, ezért ha igazán jó anyaghoz jut, csak még jobbat hoz ki belőle. Másrészt, hogy saját éttermébe mindenből a legjobbat hozatja: francia bárányt, izlandi lazacot és magyar libamájat használ. Olyat, amit nálunk nem kapni. "Annyi pénzed lehet, hogy soha nem fogy el, mégsem tudod megvenni. Nincs" – méltatlankodik egy izgága fiatal séf, mire a másik azt javasolja neki, menjen külföldre dolgozni, ahol van magyar libamáj. Közben Léa Linsterhez is eljut, hogy körülbelül miről sisteregnek a hátsó fertályon, és ártatlan mosollyal mondja: "Tudom, hogy önöknél ez a minőség nem kapható, exportálják." Logikus. Vagy inkább olyan tipikus magyar dolog. Léa Linster a többkilós lazacdarabról minden felesleget eltávolít, hártyáz, boncol, féltenyérnyire darabol, a darabokból csipesszel kihúzza a szálkákat, egész üveg olívaolajat zúdít egy sütőedénybe, és a besózott lazackockákat óvatosan beleereszti. Aztán kiszed néhányat.

Ha nem egyformák a kockák és nincs körülöttük elég (negyven fokos) olaj a vízfürdőbe állított edényben, harminc percig, nem pontosan úgy sikerül a művelet, ahogy kell. Úgy tűnik, nincs több mulattató sacc per kábé: ez itt a csúcsgasztronómia. Felrémlik az a pillanat, amikor ez a kedves, fecsegős háziasszony úgy hajítja a szemétbe a másodséf által nem hajszálpontosan a tervnek megfelelően kivitelezett lazackockát, hogy csak úgy csattan. A közben készülő tejes, sós pezsgőkrém kicsit bizarrnak tűnik, de még az is lehet, hogy jó. Közben valaki határozatlanul azt kérdi, miután a konfitálás elvileg tartósítási eljárás, ezt a lazacot el lehet-e tenni. Léa Linster talán nem is érti a kérdést. "Nem. Természetesen nem. Megcsinálod és tálalod" – feleli, ami teljesen logikus: egy luxemburgi Michelin-csillagos étteremre nem jellemző, hogy a tegnapról maradt főtt marha bolognai raguvá lényegül másnap délre, ugyanígy a lazacból se lesz szalonna. Itt kezdődik az az Európa, amelyhez sohasem fogunk tartozni. Mert nincs itthon jó minőségű libamáj, és mert talán még a jobb éttermekben is elgondolkodnak azon, konfitáljanak-e izlandi lazacot egy egész üveg méregdrága olívaolajban, hogy a maradékot kidobják, és végül, mert erre nem nagyon van itthon kereslet. Hogy a pénz miatt? Igen, lehet, hogy amiatt is. Mégis, amikor Léa Linster kérdésre válaszolva elmondja, hogy nála körülbelül 30 euró egy fogás (kb. 7500 Ft), de 95 euróért (kb. 24 000 Ft) már ötfogásos menüt lehet enni borral, nem tűnik irracionálisnak, hogy egy nem csúcskeresetű, de tűrhetően élő európai magyar értelmiségi, ha gasztrobolond, és kedve tartja, Léa Linsternél vagy egy hasonló kaliberű (nem létező) magyar étteremben ebédeljen úgy, hogy a családi kassza se dőljön be. Más lehet itt a gond. Mondjuk ki: az igény. Az igényesség hiánya – tisztelet a kivételnek – a szakácsok és a közönség részéről is. Ismeri a magyar gasztronómiát? – kérdezem végül Léa Linstertől, de sokra nem megyek: udvariasan hárít, hogy hallott róla, de nem tud véleményt mondani, mert igazából csak sztereotípiákat tud említeni, a gulyást (legalábbis valószínűleg ezt próbálta kiejteni) meg magyar paprikát, amit ő is használ. Hát jó, akkor térjünk rá a sajátjára: van egy ilyen kis országnak, mint Luxemburg, saját konyhája? – kérdezem; és szinte kihúzza magát, ahogy azt válaszolja, van. Kérdésre elmondja, hogy az igen híres belga és francia konyhától ugyan nem nagyon különbözik, és a kettő közül inkább francia orientáltságú, de saját ízeik és receptjeik vannak – az ő éttermében például kizárólag olyan ételt szolgálnak fel, amely a saját kreációja. Mégis, miért lett séf? Családi indíttatás? – hibázok rá, és úgy néz rám, mintha egyáltalán fel sem merülhetne, hogy más is lehetne. "Gasztronómiai gyereknek születtem. Ebben nőttem fel, apám, anyám, nagyszüleim, mindenki ezt csinálta." Ja, így könnyű.

Péntek Orsolya

Fotó: Horváth Péter Gyula és Léa Linster honlapja

forrás:Magyar Hírlap

2 komment


A bejegyzés trackback címe:

http://szkajparasztok.blog.hu/api/trackback/id/tr82485045

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

ekkerjoz 2008.05.24. 13:27:13

Máma szalonnát ettem, erőspaprikával, és kenyérrel. Régesrégi technológia szerint, balkezemben a kenyér, szalonna, paprika, a jobbkezemben a kés. Hagymát is szerettem volna, de nem mertem, ég tőle a gyomrom.
Amúgy jó a post...

Yozuri Béla 2008.05.26. 16:57:17

Jártam a múlthéten a szeráj török gyorsétteremben.
Ki volt irva a Kebab alá zárójelben, hogy gyros....