HTML

urbánus menekülés

Dr. H. , Voporto és Hinta a városi szkájparaszt értelmiségiek próbálnak feldolgozni, főzni, sütni és népies elfoglaltságot keresni. Közben versek, írások, receptek bukkannak fel. Disznó-, birka-, kecskevágásba bonyolódva tesztelnek borokat és horgásznak is. Plusz magas irodalom, eredeti Erdélyi Mihály grafikák fel-fel bukkanásával.

Naptár

június 2017
Hét Ked Sze Csü Pén Szo Vas
<<  < Archív
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30

kihagytad ?

Utolsó kommentek

2008.04.11. 08:50 Hintamester

LÁBASFEJŰEK VAGY POLIPOK (CEPHALOPODA)

Remek kis írásra mutatott rá Dani a Szindbádékon. A New York Times-ban -ban találta.


 

Erről jutott eszembe Brehm .   Aki először járja be Olaszországot, abban nemcsak a flórenci paloták, a Colosseum, a nápolyi öböl a háttérben füstölgő Vezuvval, a halott Pompeji és a paestumi templomromok hagynak eltörülhetetlen emléket, hanem lenyűgöző hatással van rá a nagyobb városok halpiacának a látványa is, amint az napról napra a bámuló szem elé tárul Génuában, Livornóban, Nápolyban vagy más nagy tengerparti városban. Ott vannak felhalmozva sorjában asztalokon a tenger kincsei, melyek mögül az árusok fülsiketítő lármával kínálgatják portékájukat. Valamennyi rendezve van, nagyság és faj szerint. Most azonban nem időzünk a részben nagyon szép színű halak mellett, otthagyjuk a kagylókkal, csigákkal és egyéb „frutti di mare”-val telt kosarakat is s megállunk azok mellett az asztalok mellett, amelyekről egészen sajátságos áru kínálkozik felénk. „Calamari! Calamari! O che bei calamari! Seppe! Seppe! Delicatissime sepiole! – dörög a fülünkbe az eladók fáradhatatlan sztentorhangja. [Kalamárok! Kalamárok! Oh, mily szép kalamárok! Szépiák! Szépiák! Nagyon finom szépiolák!]

 


A kiabálók egyikének a szeme már megakadt rajtunk, kiolvasta szemünkből az érdeklődést. Oda léptünk és a halász már a kezében tart egylábnyi hosszú, karcsú kalamárót. „É tutto fresco!” (Egészen friss.) S bizonyságául, hogyha az állat nem is egészen, de legalább félig még eleven, kése hegyével egy kis vágást tesz rajta. Mi volt az? Mint villám, futott végig valami sárga és violaszínű felhő a fehér alapon szivárványszínben játszó és finoman foltos bőrön. Miközben még érdeklődve szemléljük ezt a csodálatos színjátékot, a halász már más árujához, a szépiához nyúl. Egymásután szedi elő őket egy hordóból, egyetlen vágással kimetszi belőle az ú. n. szépiacsontot s kifordítva az állat zacskóalakú bőrét, kiszedi belőle a beleit, a tintazacskóval együtt, azután leöblíti és az asztalra dobja. Már régen felismerte, hogy idegenek vagyunk és azért az árut a piaci ára négyszeresével kell megfizetnünk. Akinek szerencséje és hozzávaló szeme is van, az ilyen halpiacokon néha nagyon ritka polipokat is találhat, különösen a messinai (és Japánban a tokiói) gazdag lelőhelye a legpompásabb állatoknak. S hogy ezeket a pompás teremtményeket még alaposabban megfigyelhessük, még inkább ajánlható, hogy valamelyik Földközi-tengermenti akváriumot, különösen a nápolyit, látogassuk meg, hogy az állatokat élve is szemügyre vehessük. Mert talán a kígyókat leszámítva, egyetlen olyan állatcsoport sincsen, melyet a rege szálai jobban körülfontak volna, mint éppen a polipokat. Magukra vonták már a figyelmet az ókorban is. Már Aristoteles felismerte, hogy egy egészen sajátos, élesen körülhatárolt állatcsoportot alkotnak s Malakia néven illesztette be őket állatrendszerébe.
A lábasfejűek, vagy ahogyan nagyon gyakran, de helytelenül nevezik őket: tintahalak, külső alkatáról és szervezetéről a legegyszerűbben úgy kapunk képet, ha megfigyeljük pl. a kicsi Sepiola rondeletii Leach nevű fajt vagy a közönséges szépiát. Lábasfejűeknek azért nevezzük el, mert szervezetük sokkal jobban elkülönült fejre és törzsre, mint bármely más puhatestűé, s hogy az előbbit végtagok koszorúja veszi körül, mely végtagok egyaránt szolgálnak fogásra és helyváltoztatásra, tehát a kéz és láb szerepét egyszerre töltik be. Törzsüket a köpeny födi, mely a hátoldalon vagy közvetlenül átmegy a fej bőrébe, vagy pedig élesen elhatárolódik ettől, úgyhogy ezen a helyen nyak alakul ki. A köpeny sok esetben zacskóalakú, de a gyors mozgású fajokon igen gyakran torpedó- vagy kúpalakot vesz fel. A köpeny a hasoldalon nyitott zacskót formál, ill. helyesebben azt zár be, amelyből egy kúpos cső, a tölcsér hegyes vége áll ki. Mindezeket az eddig említett részeket kissé pontosabban szemügyre kell vennünk, annál is inkább, mert azok az egyes állatok szerint tetemesen eltérők lehetnek.


De ne menjünk bele a részletekbe. Legyen elég annyi, hogy tegnap este az egyik albratoszos baszott nagy áruházban ténferegvén kilós zacskókban polipot találtam mélyhűtve. Ára mint az  egyszeri alpolgármesteré a közbeszerzési eredményhírdetés elött de bele vágtam. Vettem tehát ( vagy volt otthon ) :
polipot
(garnéla farkakat, mert nem bírtam ott hagyni)
petrezselymet
fokhagymát
hagymát
kakkukfüvet
oregánót
kevés tejszínt
leheletnyi lisztet
Szőke Mátyás féle Muscat Ottonel ( vagy ilyesmi )
mivel bazsalikomot nem találtam, belenyúltam egy üveg Pesto alla Genovese con Basalico Frescoba
meg persze só, bors ilyenek

Aztán mint a villám előfőztem a rákot és a polipot, citromos vízben, majd olivát meg vajat a magas falú serpenyőbe és bele mindent mikor a fűszerek a polippal és a rákfarkakkal beindultak felöntöttem a borral. Majd a végén tejszín, liszt és jól behabartam. Fasza lett. Nagyon fasza.

Az elején említettem a Timesben megjelent írást. KIM jóvoltából legyen itt:
THE CURIOUS COOK
Polipot főzni: Feledd a parafadugót adj hozzá tudományt.
By HAROLD McGEE
Először jó néhány évvel ezelőtt kóstolta polipot Athénban és tettem némi próbálkozást arra, hogy megismételjem a tapasztalatot azóta is. Az eredményeim azonban összehasonlíthatatlanul sikerültek, gyakran rágós és rostos, annak ellenére, hogy  görög, spanyol, olasz, japán receptek utasításait követtem. A receptek maguk, bármely világrészről, is tele voltak tanácsokkal, hogyan készítsük el a polipot. A sózás elengedhetetlen vagy tilos a puhításhoz:  rövid főzés forrásban lévő vízben a puhításhoz. Vagy lassú főzés, vagy rövid idejű reszelés, vagy parafadugó hozzáadása a főzőléhez.
A múlt héten belebotlottam egy görög ételek tudományos riportba, ami kis ecet hozzáadását javasol a polip puhításáért. Végül is kemény elhatározást tettem, hogy kidolgozzam a polip főzésének tudományát. 20 fontnyi polipot javaslok végül is. Feledd el az ecetet, a reszelést vagy  a parafadugók hozzáadását a főzőléhez. Helyette próbáld meg inkább sófürdőbe fektetni ezt a lényt. Vagy adj hozzá polip juice-t egy lehetőség a pároláshoz. A fejlődési rendbéli társa a tintahal, azonban a polipnak nincs csontja. A húsa nagy része a 8 karja, amely oly elegáns  és evolúcionális megjelenés, hogy a lábak a robot tervezőmérnökök modelljévé vált, akik ezt  …… manipulátornak neveznek. Miért utál egy robottervező főzni? Alátámasztó csontváz és izmok nélkül amelyhez inak horgonyoznak, a polip karjai alátámasztják egymást és az inak biológiai szövete halad keresztül az izmokon. Ezek sokkal erősebb izmok, mint a csonttal rendelkező halaké. A polip szöveteit 130 fokra kell hevíteni mielőtt az  zselatinná válna és elérné a forráspontot. Ezért javasolnak a receptek forralást vagy a lassú tűzön főzést. Kísérleteztem sokféle hőmérséklettel és főzési idővel, és a legjobb eredményt 190-200 fok között lassú tüzön. Egy 4-5 fontos polip karjait felpuhítani 4-5 óráig tart. A görög recept szerint az ecet hozzáadása mivel savas feloldja a polip szöveteit. Úgy tapasztaltam, hogy ez igaz. De az is igaz, hogy az ecet hozzáadásával a főzőlé kevésbé lesz zselatinos és a hús maga még rostosabb, mint korábban. Mikor világossá vált számomra, hogy az ecetes kezelés nem teszi puhává az izomrostokat, rájöttem, hogy puhítani is kell és nem pusztán a kötőszöveteket. Azt olvastam, hogy a polip izomrostjainak proteinje lebomlik  erős sóoldatban.  Így megpróbáltam a rostok puhítását sósvízben. A polipkarokat pár órán keresztül áztattam 5%-os sóoldatban. – kb 3 evőkanál só kb 1 liter vízhez – majd lassú tűzön főztem tiszta vízben, míg megpuhult. Így a hús láthatóan kevésbé rostosan került ki a fazékból és ezáltal kevésbé lett sós is. A sóban áztatás és a főzés optimalizálta a polip szöveteit, de elvette az ízét. A karok húsának  kb 80% nedvesség (víz?) mely hő hatására könnyen távozik. Amikor a nyers polipot szárazon főztem, több mint fele a súlyának léként vált ki. És nagyon finom volt: a vörös pigmentek elhalványodnak, enyhén sós, de nagyon pikáns. Ha főzöd a polipot elveszíti ezt az ízt. Szóval inkább ezt próbáld meg. Fehérítsd ki  a polipkarokat  fél perces főzéssel lobogó vízben, főzd meg száraz lefedett lábasban 200 fokon, vagy süsd 4-5 órán keresztül vagy addig míg meg nem puhul, aztán lassan hűtsd le saját levében. Öntsd ki a levét és sűrítsd be további főzéssel. Puha polipot kapsz és egy ízgazdag, színes  zselatinos szószt. ( a sóban főzés túl sóssá teszi ) Úgy a sóban főtt, mint a saját levében sütött polip állagát tekintve jó, de ez nem meglepetés. Emlékszem a görög utam végén vásároltam egy szakácskönyvet. A tradicionális polip elkészítésnek része a hús ütése, hogy a rostokat megpuhítsák. A modernebbek szerint a fagyasztással ugyanazt lehet elérni.és ezért a fagyasztott polip jobban keresett a frissnél. A fagyasztás azonban rontja az állagát pl a tőkehalnak és más tengeri halaknak. Az az érzésem, hogy ez hasonló mód van a polipnál is. Azt gondolom, hogy legjobban a friss polipot lehet legjobban elkészíteni. Nagyjából friss polipot beszerezni igen nehéz ezért én egyenesen a tokiói halpiacról rendeltem élő polipot. Ugyan a repülőutat nem élték túl, de a bőrpigmentek megmaradtak és beszínezték az ujjamat. Elkészítettem és jól sikerült, de kísérletként egy részét betettem 3 napra mélyhűtőbe és azt feldolgozva tapasztaltam, hogy ugyan elvesztette édeskés ízét, de az állaga ugyanaz lett. Tehát a friss polip nem szükséges kritérium. 
 

1 komment

Címkék: polip recept


A bejegyzés trackback címe:

http://szkajparasztok.blog.hu/api/trackback/id/tr62420360

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

ekkerjoz 2008.04.11. 17:59:49

Tesó, először tizenegy körül olvastam, és olyan éhes lettem, hogy kiszaladt egy nem túl hízelgő gondolat a tengeri herkentyűkről, ezért inkább most, vacsora előtt olvastam el mégegyszer, most már azért jobban esik :)))